Šéfkuchařka Kamila Král z Restaurace Ryzlink: Zápis do Gault&Millau je meta, ale i tlak nepolevit
Měla jsem tu čest navštívit Restauraci Ryzlink osobně a přiznám se, že na Vaše jídla vzpomínám s pocitem absolutní blaženosti. Jak byste popsala Váš styl?
Děkuji za milý kompliment. To je ostatně přesně to, co je mým cílem. Aby každý, kdo navštíví Restauraci Ryzlink, odcházel s pocitem, že byl nejen na výjimečném místě s krásným výhledem na Svatý kopeček, ale také na místě s jedinečnou kuchyní. Naše jídlo je zážitek a těší nás, že se k nám lidé vracejí.
Já sama dokážu ocenit, když se někde dobře najím. A když to podtrhne příjemný personál, atypická kombinace v jídelníčku či atmosféra dané lokality, jsem v sedmém nebi. A to je právě ono. Nabídnout hostu něco, na co nezapomene. Zážitek. V naší restauraci vaříme převážně českou kuchyni, ale vždy tak trochu jinak. Zajímavěji. Ať už se jedná o fúzi s některou z mezinárodních kuchyní či využití originálních surovin. Ráda si v kuchyni hraju a díky speciálním technologickým postupům měním jejich textury a chutě.
Ráda si v kuchyni hraju a díky speciálním technologickým postupům měním textury a chutě surovin.
Váš rukopis nezůstal bez odezvy ani u odborníků a vynesl vám letos zařazení do průvodce Gault&Millau. Jak se tento úspěch promítl do každodenního chodu podniku a pociťujete už nyní zvýšený zájem hostů, kteří k vám míří právě za tímto oceněním?
Myslím, že každodenní chod restaurace se nijak výrazně nezměnil. Stále se snažíme udržet naši nastavenou úroveň a dělat vše poctivě. Pokud jde o hosty, vážím si každého, který za námi pod Svatý kopeček dorazí. Předpokládám však, že vyšší zájem se projeví hlavně v sezoně. Přeci jen Mikulov je turisticky velmi exponované město a toto ocenění k nám hosty přiláká i z historického centra.
Zápis do Gault&Millau je pro každého šéfkuchaře velká meta. Co pro Vás osobně toto uznání znamená?
Nesmírně si tohoto uznání vážím. Je krásné vědět, že tým, který vedu, funguje a že práci, kterou odvádíme, děláme dobře. Není to jen o tom, že utišíme hlad našich hostů. Je to o tom, že jim nabídneme zážitek, který jim rozzáří den. Zároveň ale přiznávám, že na mě toto ocenění vytváří tlak nepolevit, zůstat konzistentní a náročná sama na sebe. To znamená neustále hledat drobné chybičky a ladit nedokonalosti. Ostatně jsem na této úrovni nová a je to moje osobní výzva, abychom tento rok ocenění obhájili.
Co Vás přivedlo do Restaurace Ryzlink a proč jste se rozhodla spojit svou kuchyni právě s tímto místem?
Vlastně to byla čirá náhoda. Před třemi lety v restauraci hledali sous-chefa a já se rozhodla odpovědět na inzerát. Moc jsem si ale nevěřila. Ale už při vstupu do areálu jsem si byla jistá, že je to místo, kde bych chtěla pracovat a rozvíjet se.
Už při vstupu do areálu jsem si byla jistá, že je to místo, kde bych chtěla pracovat a rozvíjet se.
Mezi vysoce hodnocenými šéfkuchaři jsou prakticky pouze muži. Proč myslíte, že pro ženu obtížné dostat se mezi kuchařskou špičku?
Osobně si myslím, že hlavním důvodem je čas. Toto povolání vyžaduje nespočet přesčasů a stojí hromadu sil na úkor rodiny a přátel. Ne každý je ochoten obětovat tolik, kolik tato profese vyžaduje.
V Ryzlinku je cítit velmi silný důraz na lokálnost a autenticitu. Je pro Vás důležité, aby se host cítil spíše jako na návštěvě u přátel než v klasickém hotelovém resortu?
Naší filozofií je sladit se s místem, kde se nacházíme. Chci podpořit místní koncept, proto u nás nechybí lokální suroviny od místních dodavatelů. Mým cílem je, aby si hosté odnesli pozitivní vzpomínky na jídlo. To, jak to u nás vypadá, je už jen třešnička na dortu. Sama se ráda vracím na místa, která mají své unikátní kouzlo. Cítit se v restauraci jako doma je velký bonus.
Název hotelu i restaurace odkazuje na královskou odrůdu vína. Jak moc Vás při tvorbě menu ovlivňuje vinný lístek?
Jsem ráda, že při tvorbě menu párujeme víno k jídlu a není tomu naopak. Máme v restauraci skvělé someliéry, kteří dokážou perfektně sladit jídlo s vínem. Samotné víno či produkty z něj jsou nedílnou součástí pokrmů. Letos například experimentuji s vinnými kaly a myslím, že je rozhodně na co se těšit.
Letos například experimentuji s vinnými kaly a myslím, že je rozhodně na co se těšit.
Pálava a jižní Morava jsou gastronomickým rájem. Máte v okolí Mikulova svého pěstitele nebo farmáře, jejichž suroviny využíváte?
Co se týče pěstování, máme zahrádku, kde si pěstujeme vlastní bylinky a zeleninu. Nepostradatelné jsou pro nás microgreens, kterými zakončujeme de facto každý chod. Protože se naše menu mění sezónně, je podstatné si najít správné dodavatele a samozřejmě nejlépe ty lokální. Dlouhodobě spolupracujeme například s místním uzenářstvím a sýrárnou.
Váš jídelní lístek se mění podle sezony. Co je pro Vás osobně nejoblíbenějším obdobím v kuchyni? Jsou to první jarní bylinky nebo spíše podzimní čas spojený s vinobraním a zvěřinou?
V každém ročním období mám oblíbenou surovinu, se kterou mě baví experimentovat. Co se týče surovin, dala bych určitě přednost podzimu. Ráda pracuji s kořenovou zeleninou, dýní a ořechy. Avšak nedílnou součástí restaurace je i hotel, takže jaro mě moc baví taky. Hostů je mnohem více a já si ráda užívám ten frmol a adrenalin.
Kdybych měla ochutnat pouze jeden jediný chod, který aktuálně nejlépe definuje filosofii a současnou podobu Restaurace Ryzlink, který by to byl?
Každý z našich chodů má něco jedinečného. Letos jsem v jarním menu obzvlášť pyšná na dezert – borůvkový sorbet s fialkou, který je doplněn o jogurtovou espumu a křupku, mandlovou drobenku, písek z bílé čokolády a lisované fialky.
Máte teď nějaký nový gastronomický sen nebo surovinu, se kterou byste si chtěla v kuchyni v nejbližší době pohrát?
Jelikož jsem takový samouk a zatím jsem neměla příležitost projít více podniků, ráda bych vyzkoušela stáž v nějaké fine-diningové restauraci. Bylo by skvělé seznámit se s jiným provozem, postupy a určitě i surovinami. Chtěla bych si třeba vyzkoušet něco se smrži. A můj sen a cíl u nás na Ryzlinku? Samozřejmě obhájit čepici v Gault&Millau.
Vaříte na úrovni, kterou oceňují světoví průvodci a pracujete s těmi nejlepšími surovinami. Máte ale Vy sama nějaké ‚,gastronomické hříšky‘‘? Tedy něco úplně obyčejného, co si s chutí dáte – třeba smažák nebo rohlík s vlašákem?
Myslím, že takové jídlo má každý. Já moc ráda vzpomínám třeba na babiččiny nudle s bramborami a slaninou. A jestli mám nějaké guilty pleasure? Určitě segedýn s chlebem, tím nikdy nepohrdnu. Pak také míchaná vajíčka od mého manžela se strabenkami a ovocné knedlíky s hromadou strouhanky, cukrem a máslem.
Advertorial