Nejútulnější místo v Brně? Ve Whiskáči sází na intimní atmosféru a neotřelé koktejly
Ve Whiskáči jste začínal za barem, dnes jste majitel. Která manažerská kompetence pro vás byla po převzetí podniku největší výzvou, kterou jste se musel naučit za pochodu?
Člověk začne mít velkou zodpovědnost za zaměstnance a podnik. V tomto typu podnikání je hrozně důležité mít spokojené a dobře zaplacené zaměstnance. Až potom se dívám sám na sebe.
Je důležité se vyspat a jít dál. Každý den je nový den a já počítám s tím, že to bude lepší. Člověk se prostě musí zvednout a jít dál.
Měl jste nějaký moment, kdy jste během práce v gastru chtěl skončit?
Nejtěžší bylo to, co zná asi každý člověk v gastru, a to, že nechodí lidi. Vy víte, že jste našlapaní znalostmi, investujete do toho hodně času a máte ocenění. Jednou máte úplně skvělý týden, kdy je velká tržba a všichni lidé vám říkají, že je všechno super. A pak přijde týden, který je úplným opakem. Je to nahoru dolů.
Co vám v takových chvílích pomáhá?
Je důležité se vyspat a jít dál. Každý den je nový den a já počítám s tím, že to bude lepší. Člověk se prostě musí zvednout a jít dál.
Kdo tvoří váš aktuální tým?
Nechal jsem si tam jednoho člověka, který pracoval na Gorkého, a z Whiskáče na Jakubáku jsem si přivedl tři lidi. Takže spolu se mnou tvoří pětičlenný tým. Celou dobu se to snažím nastavit tak, aby mě nebrali jako šéfa. Tím myslím, že nechci, aby byli ve stresu, když za nimi přijdu na směnu. Pokud nastanou nějaké problémy, tak je řešíme společně. Zároveň s nimi mám i směny, takže si s nimi prožívám večery. Těch směn samozřejmě nemám tolik jako oni, protože pracuji přes den.
Je pro mě důležité, aby všichni podnik brali, jako by byl jejich. Aby věděli, že si můžou bez problému vzít jídlo a pití. My se i hodně vídáme mimo práci, takže jsme určitě i kamarádi, nejen spolupracovníci.
Jak se Whiskáč za tu dobu, co ho máte, proměnil?
Proměnil se hodně tím, na koho cílí. Dřív se hodně opíral jenom o tu whisky a klasický tatarák. Což sice pořád platí, ale hosté, kteří nás vyhledávají, k nám chodí pro intimní atmosféru a skvělé koktejly. Má to svou specifickou atmosféru a genius loci. A dostanete se k nám jenom, když cíleně chcete. Začalo k nám chodit mnohem víc mladých lidí, proměnili jsme interiér i hudbu.
K nám neustále chodí lidé, kteří říkají, že nemají rádi whisky, a pak ji dostanou do koktejlu a najednou jim to začne chutnat.
Co na změnu říkali původní hosté?
Řekl bych, že byly jejich reakce pozitivní. Spousta původních hostů mi gratulovala k tomu, že jsem místo převzal. Chodí za námi lidé, kteří jsou stálí zákazníci Whiskáče od roku 2018. Když jsme v únoru vyhořeli, tak mi spousta z nich hodně pomohla, abychom se rychleji postavili na nohy. Navštěvuje nás třeba skupina právníků, kteří mi hned nabídli pomoc. Další hosté mi zase pomohli se vzduchotechnikou. Udělali to, protože mají Whiskáč rádi, a řekl bych, že mají rádi i mě samotného.
Podle čeho vybíráte novinky do portfolia?
Vybírám to pocitově. Podle toho, co se mi líbí, co lidé pijí a je trendy. Oblíbená je whisky Laphroaig. Troufám si říct, že to, co zajímá mě, často zajímá i mé hosty. Za ty roky jsem si to nacítil.
Kdybych k vám přišla jako úplný whisky-nováček, čím byste mě pohostil, abych si ten svět zamilovala?
Myslím, že bychom měli začít s whisky v koktejlu. A velmi důležité je poradit se s barmanem. K nám neustále chodí lidé, kteří říkají, že nemají rádi whisky, a pak ji dostanou do koktejlu a najednou jim to začne chutnat.
Co byste vypíchnul z aktuálního menu?
Naše menu je inspirované lokální a světovou kuchyní. Za mě bych doporučil Passion Fruit Cheesecake. Jde o drink, který obsahuje passion fruit, německou vodku Three Sixty, domácí sirup a krémový sýr. Je svěží a je v něm cítit taková krémovost. Další je Pizza Hawaii. To je drink, který je ze středomořského ginu, je tam oregano, ananas, trocha Aperolu a citronová šťáva. Nahoře je slaninový chips.
Doufám, že bude stoupat a že ho bude objevovat čím dál tím více hostů.
Jak moc je pro Whiskáč důležité jídlo?
Velmi důležité. My tady milujeme tatarák a bereme ho jako věc, kterou nikdy nepřestaneme dělat. Mně to prostě baví, protože má obrovskou tradici a vždycky dostanete to, o co jste si řekli.
Jak byste popsal genius loci Whiskáče v jedné jediné větě?
Za mě asi nejútulnější místo v Brně. Asi tu neznám útulnější prostor, ale je nutné, aby byla tma.
Kde vidíte Whiskáč za dva roky?
Doufám, že bude stoupat a že ho bude objevovat čím dál tím více hostů. Aby ho poznali a zjistili, že Whiskáč není jenom o whisky, ale také o jídle, atmosféře a koktejlech.
Máte nějakou letní novinku?
Na léto budeme zlevňovat. Nebudeme mít happy hours, ale happy holidays, takže na červenec a srpen. Chci, aby lidé mohli pít koktejly. Aby jich mohli zkoušet i víc a nemuseli se limitovat cenou. Na happy hours mi vadí, že musíte přijít v konkrétní hodinu a rychle do sebe nalít drinky. K nám můžete během července a srpna přijít v jakoukoliv hodinu a dát si drink za 180 korun. Plus, pokud patříte mezi naše stálé hosty, máme štamgastské kartičky, které přinášejí další vlnu slev.
Na léto budeme zlevňovat. Nebudeme mít happy hours, ale happy holidays.
A kam chodíte Vy, když nejste ve Whiskáči?
Já chodím do Ambry. Je to lokální podnik, kde si můžete dát Dalešice a k tomu úplně dokonalou krkovici nebo žebra. Nejraději na tom mám fakt, že je to prostě lidský podnik. Přístupem je podobná Whiskáči. Když jdu do centra, tak většinou skončím na drinku ve Scale. Mám rád ten vibe a hodně mi chybí kino Scala, takže se je snažím podpořit alespoň takhle.