Nejlepší kváskový chleba v Brně: 5 řemeslných pekáren, které musíte zkusit
Fenomén kvásek: Proč ho všichni chtějí?
Lidé si začali uvědomovat, že řemeslný kváskový chléb není jen „dražší pečivo“, ale úplně jiná potravina. Zatímco průmyslový chléb je hotový za dvě hodiny díky droždí a chemii, ten kváskový zraje 24 až 72 hodin.
Během doby fermentace „předtráví“ lepek a rozloží kyselinu fytovou, která jinak brání vstřebávání minerálů. Výsledkem je chleba, po kterém vám není těžko, který má díky přirozeným kyselinám komplexní chuť, a hlavně vám čerstvý vydrží klidně týden. Už to není spotřební zboží, které druhý den letí do koše, ale základní pilíř jídelníčku, za který se vyplatí připlatit.
Mama Stella: Řecké slunce na Kopečné
Když vejdete na Kopečnou 50, okamžitě vás zasáhne vůně, kterou si většina z nás spojuje s dovolenou u moře. Mama Stella je první řeckou pekárnou v Brně a za jejím vznikem stojí česko-řecký pár, který si v srdci moravské metropole splnil sen o kousku domova.
Za jejím vznikem stojí Kostas Karaiskos a jeho žena Vendy. Kostas v Řecku původně pracoval jako instalatér, ale hospodářská krize ho donutila změnit obor. Vystudoval pekařinu a pracoval v rodinné pekárně, kde však panovaly drsné podmínky. Společně se rozhodli opustit korporátní svět a bez předchozích zkušeností si pronajali prostory bývalé hospody, aby vybudovali místo, kde se dnes přirozeně mísí čeština s řečtinou.
Čím se liší? Jižanským temperamentem a použitím semoliny, která dává chlebu specifickou barvu i texturu.
Jejich strategie nestojí pouze na prostém prodeji pečiva, ale na budování komunity, kde se zákazníci stávají přáteli, což majitelům dává smysl i ve chvílích, kdy se zrovna nedaří nebo se pokazí stroje.
V nabídce vyniká především chléb Monastiri (105 korun), což je unikátní bochník kombinující semolinu s grahamem, nebo pšenično-žitná varianta bohatě obalená v sezamu, který pečením získává intenzivní oříškovou chuť. Pro milovníky řeckých tradic pečou vesnický chléb Horiatiko se světlou pšeničnou moukou a olivovým olejem pro větší zvláčnění. Absolutním hitem pro sladké jazýčky je pak skořicové hnízdo s domácím vanilkovým krémem, které je jednoduše naprostá dokonalost.
TIP: Absolutní špička českého cukrářství v Brně
Carlini: Filozofie „Glocal“ v každém soustu
Carlini je výsledkem životní cesty Emanueleho a jeho ženy Míši, kteří se rozhodli propojit italskou vášeň s českou tradicí. Jejich pekařské začátky se odehrávaly v drsných podmínkách italských hor, kde provozovali horskou chatu a kvůli dlouhým cestám za nákupy si začali péct vlastní chléb z kvasu.
Pekli nejprve ve staré plynové troubě a později v kamnech na dřevo, přičemž se snažili oživit recepty na chléb, který se v Itálii jedl před stovkami let, i když se jim kůrka zpočátku často připalovala a střed zůstával nedopečený. Po návratu do města a usazení v Brně se nejprve věnovali cateringu, ale touha po vlastním řemeslném podniku je nakonec vedla k vyhlášení úspěšné sbírky na platformě Hithit, díky které si mohli pořídit první pec.
Čím se liší? Extrémním důrazem na „živé jídlo“ a sezónnost. Recepty babiček tu potkávají moderní italskou školu.
Razí se zde termín „Glocal“ (Global + Local). Jejich domovem je střední Evropa i Itálie, a tak kombinují poctivou domácí výrobu bez ohledu na hranice. Žádné polotovary, žádné směsi. Vše od těstovin přes carpaccio až po jedlé kvítí a bylinky si zajišťují sami.
V jejich nabídce se potkávají recepty babiček s moderní italskou školou, což se nejlépe odráží v tradičním venkovském chlebu Pane di Semola (105 korun), který vyniká velmi pevnou kůrkou a dlouhou trvanlivostí.
Mezi největší lákadla však patří takzvané loupakoule, což je jejich osobitá variace na italský recept Maritozzi, jde o nadýchané bulky plněné smetanovým nebo pistáciovým krémem. Pokud dáváte přednost slanému, neměli byste minout jejich focacciu (125 korun) s rajčaty, houbami a salsicciou. Přestože začátky byly náročné a chleby se zpočátku rozvážely po Brně na kolech, dnes Carlini patří k pilířům brněnské gastro scény.
William & Thomas: Z garáže k francouzské eleganci
Vilém a Tomáš (William Thomas Artisan Bakery) jsou důkazem, že když v Brně něco chybí, musíte si to vyrobit sami. Začínali jako nadšenci v garáži, kterým experti tvrdili, že poctivý croissant bez margarínu a aromat v Česku nikdo nekoupí. Dnes mají špičkovou pekárnu, kde se peče průběžně celý den, aby byl chleba teplý i pro ty, co jdou z práce.
Zakladatelé Vilém Ráček a Tomáš Kadlec se znají už od svých patnácti let z golfu, který je tehdy živil, ale postupem času je zcela pohltila vášeň pro pečení. V roce 2016 začínali jako nadšenci v garáži Tomášových rodičů, kde první croissanty váleli ručně obyčejným dřevěným válečkem. Bez investorů a s počáteční nedůvěrou rodiny vybudovali podnik, který má dnes hodnotu milionů a provozuje tři pobočky v Brně a jednu v Praze. Dnes již disponují špičkovým vybavením a pečou průběžně po celý den, aby si čerstvý a teplý chléb mohli koupit i lidé vracející se pozdě odpoledne z práce.
Čím se liší? Nejsilnější francouzskou stopou v Brně a nekompromisním postojem k surovinám.
Vlajkovou lodí je Pain de Campagne (od 74 korun), francouzský venkovský chléb z pšeničné a BIO celozrnné mouky, jehož výroba trvá celé tři dny. Legendou se stal jejich máslový croissant (od 50 korun), produkt, na kterém se zakladatelé v garážových začátcích učili trpělivosti, než ho dovedli k současné dokonalosti.
Pro milovníky rostlinné stravy připravují veganský čokoládový croissant (60 korun), kde je máslo nahrazeno směsí řepkového, slunečnicového a kokosového oleje, přičemž náplň tvoří poctivá 58 procentní čokoláda. Každý pátek se v jejich pekárnách objevuje také Chignon Pistache (104 korun), vrstvený uzel plněný domácím pistáciovým krémem z vlastní pomazánky. Nechybí ani klasický francouzský jablečný střevíček (54 korun), Chausson aux pommes, vyráběný z poctivého listového těsta a plněný šťavnatými čerstvými jablky s meruňkovým rozvarem na povrchu.
TIP: Absolutní špička české kuchyně v Brně
Klásek: Rodinný přístup na „Hybešce“
Klásek na Hybešově ulici je místem, kde se moderní městský styl života potkává s absolutní úctou k manuálnímu řemeslu. Tento rodinný podnik funguje jako kombinace pekárny a bistra, kde lidé rádi tráví čas u dlouhých snídaní v útulném interiéru. Rodinný podnik sází na ruční práci a dlouhé kynutí těst. Jejich byznys model je postavený na precizním řemesle – žádné stroje, které by těsto trápily, všechno jde přes ruce pekařů. Sází na velmi dlouhé kynutí těst, což dává jejich pečivu nezaměnitelný charakter.
Čím se liší? Skvělým spojením pekárny a bistra. Sem nejdete jen pro chleba, ale pro kompletní „snídaňový zážitek“.
Absolutní vlajkovou lodí podniku je chléb Roubeňák, za kterým se na Hybešovu ulici sjíždějí lidé z celého Brna. Velmi specifickým a oblíbeným produktem je také jejich slaný Škvarkáč, který patří k nejprodávanějším položkám sortimentu. Klásek tak představuje místo, kam se nechodí jen pro chleba, ale pro celkový zážitek z poctivého jídla vytvořeného lidským dotekem.
Chleba Brno: Tartine styl ze srdce Ameriky
Petr a jeho přítelkyně si do Brna přivezli inspiraci z USA. Zakladatelé původně pracovali v jiných oborech, ale láska k chlebu vyhrála. Proto společně s kamarádem Romanem založili vlastní podnik. Název vybrali intuitivně a přímočaře, a tak vznikl Chleba Brno.
Inspirovali se metodou Chada Robertsona. Tato technologie pracuje s extrémně vysokou hydratací těsta, což chlebu dodává neuvěřitelnou vláčnost a vytváří specifickou, velmi porézní střídku s velkými oky, která v Brně do jejich příchodu nebyla běžná.
Čím se liší? Technologií výroby a obrovskou vláčností těsta.
Jejich ořechový chleba (145 korun) je považován za luxusní bochník, protože ořechy tvoří minimálně deset procent celého objemu bochníku. Kromě inovativních přístupů však v Chleba Brno ctí i klasiku, jako jsou poctivé Honzovy buchty (65 korun) nebo máslové loupáky s mákem (25 korun), jejichž složení tvoří jen pšeničná mouka, máslo, cukr, mléko a vajíčka.
Všechny tyto pekárny jsou jasným důkazem, že Brno se naučilo jíst kvalitně, a že chleba už dávno není o zaplnění žaludku, ale o čisté radosti z jídla a poctivého řemesla. Takže až příště dostanete chuť na chleba, vyrazte do lokálních podniků, odkud si odnesete nejenom kvalitní produkt, ale dobrý pocit z toho, že podporujete lidi, kteří si to zaslouží.