„V gastru dělají jen srdcaři. Hostitelské geny zkrátka nevypneš,“ říká spoluzakladatelka DIWA coffee
Jak bys popsala DIWA coffee?
Diwa je pro mě kreativní prostor. Je to projekt, který mě zase nakopnul vystoupit z komfortní zóny a experimentovat s přípravami, zpracováním a recepturami. Kreativní i proto, že je v prostoru Divadla na Orlí, kde nám divadlo vychází velmi vstříc a umožňuje nám organizovat eventy, pop-up, koncerty, výstavy, tančírny. Kreativní i proto, že je zábava vytvářet nový podnik tak, aby byl originální a měl vlastní vibe a atmosféru.
Spíš se snažím být pozorná k tomu, co se lidem líbí, na co pozitivně reagují a jak chtějí náš prostor používat, podle toho rozvíjím podnik dál.
💡 TIP: Průvodce neznámými brněnskými místy
Práce v kavárně je především o lidech. Jakou komunitu se kolem DIWA coffee snažíš budovat?
Víš co, podle mě si komunitu nevolíš, ona si najde tebe. Spíš se snažím být pozorná k tomu, co se lidem líbí, na co pozitivně reagují a jak chtějí náš prostor používat, podle toho rozvíjím podnik dál. Jasně, že hlavní roli hrají tvoje rozhodnutí, ať už o sestavě menu, designu nebo doprovodných akcí. A když dáváš podnik do kupy podle vlastních preferencí, tak ti tam nejspíš začnou chodit lidi podobného ražení. Což mi vlastně vyhovuje, protože se tam díky tomu potkáváš s lidmi, které tě baví hostit.
Kdo je typický zákazník tvojí kavárny?
Vysoký počet lidí k nám chodí za chuťovým zážitkem, nazvěme je gurmány. Ti mě baví hodně, protože ti ocení ty moje špekovky, co jsem vymyslela. Zároveň s nimi často vznikají situace, kdy jim můžu na základě preferencí vymyslet, co je pro ně to pravé, a když se trefím, tak je to tak strašně příjemné, že mi to fakt dává energii a nadšení to dělat dál a ještě lépe.
💡 TIP: TOP veganské podniky v Brně
Pak jsou tu lidé, co se přišli potkat a dát si něco dobrého. Ti mě taky baví, protože mají vždycky super náladu a mojí prací je jim jejich večer ještě zpříjemnit a udělat ještě o něco zábavnější.
Tohle je za mě asi nejtěžší část a celkově v gastru největší problém, peníze a důstojné mzdy.
Další jsou samozřejmě i digitální nomádi, co nemůžou pracovat z domu, protože by tam nic neudělali. Tady je hlavní challenge vychytat ten správný moment jim zasáhnout do jejich pracovního flow a dát jim, co potřebují, a přitom moc nerušit. Nicméně to jsou lidé, kteří přesně vědí, co chtějí a chodí k nám za atmosférou a na dobrou kavárenskou klasiku.
A pak je tu parta našich kamarádů, kteří jsou zainteresovaní nám pomáhat a jsou velmi podporující. Ale kvůli nim je moje office práce v kavárně téměř nemožná, protože nikdy nic neudělám. Došla mi přece návštěva, které se strašně chci a potřebuji věnovat. Hostitelské geny prostě nevypneš.
Vybavíš si nějaký konkrétní moment se zákazníkem nebo zpětnou vazbu, která tě v poslední době potěšila a ukázala ti, že má práce smysl?
Nedávno jsme dostali super recenzi: „Excellent!! The place looks fantastic, the desserts taste fantastic and I enjoyed my Brazilian Lemonade. Let their matcha be green and customers happy.“ To je věc, kterou bych vzkázala všem: „let’s everyone’s matcha be green forever“.
Co je momentálně tvoje nejoblíbenější věc na menu?
Úplně jsem propadla coconut brew, strašně comfy kávový drink, kdy chilled brew s kardamomem piješ přes kokosovou espumu. A když ne kafe, tak levandulový matcha cloud. Mega osvěžující, krásně krémový, a tak akorát voňavý.
Kde hledáš inspiraci při plánování nového menu?
V hlavě vytvořím představu ideální chutě z určitých surovin, ne vždycky to klapne na první pokus, a když tu kombinaci mícháš už po patnácté a pořád to není ono, tak moje běžně klidná povaha odchází na dovolenou a nadávám jak špaček.
Na nadcházející podzimní sezonu se ale hrozně těším na višňovou/švestkovou kombuchu se skořicí. V hlavě mi to zní absolutně úžasně. Doufám, že recept odhadnu na první dobrou, protože fermentády jsou sice boží věc, ale každý pokus trvá 4 až 5 dní, než zfermentuje do finální podoby, takže musím často počítat s 1 až 2 měsíci, že mi může trvat poskládání receptu.
Kávová scéna se neustále vyvíjí. Je nějaký aktuální trend, který tě hodně baví, a naopak takový, který ti nedává smysl?
Kávový trend, co mě baví, je rozhodně hraní si s fermentací zrn, ať už jde o anaerobní, carbonic nebo co-fermentaci kávových zrn s ovocem. Já jsem propadla výběrové kávě po ochutnání naturální Etiopie připravené Michalem Kocmanem a dodneška se mě ty voňavý ovocný kafíčka prostě neomrzely. Umím si představit, že i tyhle experimentální metody se můžou zvrtnout, a ne vždycky vyjít dobře, ale já jsem měla zatím vždy štěstí na absolutně skvělé chuťové úlety.
Baví mě taky, že kavárny výrazně zvedly kvalitu matchy, z které připravují nápoje, ještě to není všude, ale je to na dobré cestě. My jsme teď s partnerem propadli japonským čajům a věřím tomu, že s nástupem matcha mléčných nápojů se lidi časem propijí i k matche samotné a od ní je to k japonským čajům už jen kousek.
A protože jsem taková fanynka japonského čaje pro jeho umami a řasovou chuť, tak jsem trochu odpůrce hojicha, kdy tuhle slastnou chuť zruší pražením. Nechci tvrdit, že to není dobré, ale mně je z toho vždycky trochu smutno, tohle si ta sencha nebo gyokuro prostě nezaslouží.
Mě nabíjejí lidi, takže pokud nejsem líná vyrazit ven, nejvíc se dobiju se svými kamarády, na koncertu nebo tancem.
Kde vidíš DIWA coffee za dva roky?
Za dva roky vidím Diwu v černých číslech, s nadupaným menu jak baru, tak kuchyně (kterou snad už konečně spustíme letos v září) a jako žijící a otevřený kulturní prostor, který oživí tuhle část Brna.
Chystáš v kavárně nějaké novinky?
Hele, už jsem jich tu pár prokecla. Brzy otvíráme naši kuchyň, která bude zatím zaměřená na brunche, ale jsem zároveň odchovanec Světlany Synákové, bohyně přes polévky, takže určitě chci mít na oběd k dispozici i solidní polévky, ze kterých se opravdu najíš a zároveň „umřeš dobrotou“ (to je moje hláška, když mi něco chutná, tak umírám dobrotou“). Ale kuchyň si na starosti vzal Hajfi a jeho menu je mi zatím záhadou.
Jak si vybíráš lidi do týmu?
Personál si vybírám sama a víceméně školím sama, ale vepsat do lidí vše prostě trvá. Každý máme jiné talenty, osobnost, zkušenosti, a i po školení na jakékoliv téma včetně krizové komunikace, je stejně nejefektivnější individuálně rozebrat složité situace jednotlivců a vymyslet společné ideální řešení, protože tak si to člověk nejvíc osvojí. Zaučit nového člověka do provozu standardně trvá aspoň půl roku, aby to mělo nějakou kvalitu.
Ale v žádné ze svých kaváren si nemůžu dovolit zaměstnávat lidi na HP a brigádníci se prostě točí. Tohle je za mě asi nejtěžší část a celkově v gastru největší problém, peníze a důstojné mzdy.
Co tě vlastně přivedlo k práci v gastru?
Myslím, že tohle není nijak ojedinělý životní příběh, ale do Brna jsem přišla studovat žurnalistiku, během toho pracovala v gastru a na rozdíl od mého zvoleného oboru, jsem za barem byla prostě dobrá a z reakcí lidí jsem usoudila, že pro to mám talent.
Když to miluješ, otevři si vlastní podnik. Pokud nevíš, co se sebou jinýho, tak hledej dál.
Pak se jednoduše naskytla příležitost a já si otevřela svou první kavárnu v době, kdy jsem dopisovala diplomku a učila se na státnice. Teď zpětně nechápu, jak jsem to zvládla. Na žurnalistice se mi líbí práce investigativních novinářů, ale na to jsem moc velký people pleaser a nemám ani ten správný intelekt ani ty správné koule to dělat. Nicméně studium bylo úžasné a absolutně nelituji své volby.
Měla jsi někdy moment, kdy jsi chtěla jít úplně jinou cestou?
Ne. Pracuji v gastru od roku 2006, kavárny mám od 2013 a jeden jediný den mě to nepřestalo bavit. Pořád se mám co učit. Spíš možná lituji, že jsem si nevychodila cestičku jinak. Že jsem před otevřením vlastního podniku nejdřív nevyjela do zahraničí na zkušenou.
Gastro umí být fyzicky i psychicky dost vyčerpávající. Jak nejraději doplňuješ energii, když zrovna nepobíháš mezi svými podniky?
Mě nabíjejí lidi, takže pokud nejsem líná vyrazit ven, nejvíc se dobiju se svými kamarády, na koncertu nebo tancem. Miluju svou lindy-hopovou taneční komunitu kolem Swing Wings, kde mám všechno výše zmíněné, kamarády, tanec i jazzovou hudbu. A o to spíš, když na podiu hraje můj partner Michal.
Jaké brněnské podniky jsou tvoje oblíbené?
Na Vietnam do Edenu, na kafe do Monogramu nebo Punktu, na indii do Buddhy a mexiko samozřejmě Bistro Bastardo. Mám bezlepkovou dietu, takže nejlepší pizzu mám tak maximálně u sebe doma, protože v Brně neexistuje dobrá bezlepková pizza a na bezlepkový burger taky trochu čekám. Alkohol skoro nepiju, ale když chceme vyrazit někam ven, tak většinou Skøg nebo Anoda a kdybych šla na pivo, tak na Bláhovku.
Kdybys mohla dát jedinou radu někomu, kdo právě teď sní o otevření vlastního podniku, jaká by to byla?
Radu asi nemám. Když to miluješ, otevři si vlastní podnik. Pokud nevíš, co se sebou jinýho, tak hledej dál. V gastru dělají jen srdcaři.